价格: ¥ 9.9

分类: 小吃技术配方 夏季海鲜烧烤小吃

发布: 6月前

更新: 6月前

教程类型: 视频教程 + 生冷海鲜

演示:

油焖大虾,是一道鲁菜。主要食材为清明前渤海湾的大对虾,使用鲁菜特有的油焖技法。

这是一道历史悠久的名菜,鲜香甜咸四种味道相辅相成,回味无穷。

近些年流行的油焖大虾是起源于湖北潜江的鄂菜,使用的是淡水的鳌虾(俗称小龙虾)制作,与鲁菜的油焖大虾不同。

油焖大虾技术配方.png

油焖大虾酱汁标准.doc

油焖大虾.mp4

油焖大虾jipg

  • 油焖大虾正宗的做法

  • 主料: 鲜大虾750g。

  • 调辅料: 料酒15g,精盐2g,白糖10g,猪大油60g,花椒油10g,青蒜段25g,姜丝3g, 姜汁5g,高汤75g。

  •   流程: 刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。

  •   步骤:

  •   1、切配。将大虾洗净,从眼部剪去头须,剪去腿、爪及尾,取出沙包、沙线,每只大虾切成两段;

  •   2、烹调。炒勺置中火上,放入猪大油、花椒油烧热, 加入姜丝和大虾, 煸炒数下,然后用手勺轻按虾头,挤出虾脑,再 放入料 酒、高汤、姜汁、白糖、精 盐、味精继续煸炒几下,盖上盖,把勺移至微火上焖制;

  • 3、待虾肉焖至将要熟透,汁浓、色红时,将炒勺移至旺火上收汁,放入青蒜段,颠翻几下即可出勺装盘。

  •   成品特点: 色泽浅红油亮,口味鲜香醇厚,鲜咸微甜。

  •   操作要领: 掌握好火候,不可焖的时间过长,熟透为止,防止肉老。


  • 油焖大虾做法

  • 主料:海捕对虾500g,葱、姜、蒜片各10克。

  • 调味料:米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。

  • 步骤:

  • 1、先将对虾去除头部虾须和虾尖,用剪刀剪掉虾足,用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠(也可以使虾更加入味);

  • 2、炒锅烧热加入花生油,下葱、姜、蒜片爆香;

  • 3、将对虾依次下入锅中,大火煎炒至颜色变红,并用锅铲轻轻压制虾脑,使虾脑内的虾膏慢慢流出,让虾膏和锅内的油充分融合,油也会慢慢变成红色;

  • 4、将对虾两面煎制变为金黄色,即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制,使对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制,待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。

  • 小贴士:

  • 1、对虾的背部开口不要太大,能去除虾的泥肠即可。

  • 2、葱姜蒜不要用高温炒制,慢火煸出香味即可,否则影响色泽。

  • 3、煎虾时一定要控制好火候,既要让虾的滋味析出,又不能把虾皮煎糊。

  • 4、将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出,可是一道技术活,一定要轻压轻挤,还要保证虾的完整性。

  • 5、酱油的加入既能提鲜味,又能加盐味,所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。

  • 油焖大虾的做法家常

  • 主料:小龙虾10个。

  • 调料:料酒25克,精盐适量,白糖30克,味精5克,花生油100克,香油25克,大料2克,葱段75克,姜片50克,清汤适量。

  • 步骤:

  • 1、将小龙虾冲洗,剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出沙包,再将虾背剪开,抽出沙腺;

  • 2、炒勺上火,放入花生油,烧热,投入大料、葱段、姜片煸炒,放入大虾煸炒出虾油,烹入料酒,加入精盐、白糖、清汤烧开,盖上盖,用微火焖烤透,再将勺移正火,收汁微浓时放入味精,淋入香油即成。

  • 注意事项:初加工时,对活鲜大虾必须进行认真择洗,一定要除去沙腺和头部的沙包。焖的时间要严加控制。至虾段成熟、入味即可。

  • 家常油焖大虾简单做法

  • 主料:小龙虾500克。

  • 调料:精盐1.5克、青蒜5克、味精2克、鸡汤100克、白糖20克、葱末7.5克、熟猪油50克、姜末7.5克、芝麻油30克、绍酒15克。

  • 步骤:

  • 1、将新鲜对虾用凉水洗净,剪去虾腿、虾须和虾尾,由头部开一个小口取出沙包,再将虾背划开,抽出沙线,切成3段(小虾可切成 2段)。青蒜去根洗净消毒,切成3.3厘米长的段;

  • 2、将熟猪油倒入炒锅内,置于旺火上烧到五六成热,下入姜末、葱末和对虾段,煸炒几下,加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味精。待汤烧开后,盖上盖,移到微火上焖约5分钟,再改用旺火焖,当汤汁已浓时,撒上青蒜段即成。注意事项:

  • 1、大虾下勺,用勺颠炒数下,然后用手勺轻按虾头,挤出虾脑,成菜始红润油亮。

  • 2、掌握火候,熟透为止,不可焖得时间过长,防止虾肉质柴汤老。


  • 油焖大虾家常做法步骤

  • 主料:小龙虾1500克左右(3口之家的量)。

  • 调料:大蒜头(这个用量比较大,最好用独蒜,3斤的虾配10颗左右,每颗一切为四);各种香料八角(大料)、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香叶等;生姜和大葱,3斤虾生姜需要约1两,切大块或厚片,大葱白2段,斜切改刀;辣椒选用四川产灯笼椒比较好,用量依个人口味而定;花椒宜选用四川大红袍品种,味道上佳,用量依个人口味而定;其他佐料,啤酒(3斤虾需2瓶啤酒)、白糖、白醋、老抽酱油、料酒、食用油、浓缩鸡汤料。

  • 步骤:

  • 1、锅上火,烧热,入油,烧至八分热,倒入生姜、蒜头、辣椒、花椒,炒出香味。这个菜之所以叫做油焖,也是其特色,用油量比较大,3斤虾约耗油半斤左右;

  • 2、将虾入锅,大火翻炒,依次烹入白醋和料酒,然后下老抽酱油少许着色,放胡椒粉适量翻炒;

  • 3、虾微变色后,将所有准备好的香料投入,继续翻炒,将香料与虾炒匀。然后放入白糖适量,最后将浓缩鸡汤料投入炒匀;

  • 4、倒啤酒,将虾略没即可,火打到中小火状态,盖上锅盖,焖十五分钟左右。注意隔五分钟左右翻一次锅,使之入味均匀;

  • 6、汤汁快干时,拿掉锅盖,继续翻炒片刻,待汤汁收干,投入葱白或香菜即可装盆。

  • 油焖大虾怎么做好吃又简单

  • 材料:基围虾、蛋清、面粉、蒜泥、花椒、葱花、孜然粉。


  • 步骤:

  • 1、基围虾去头剥壳,抽出虾线;

  • 2、将洗净的虾仁里打上两个蛋清,撒上些面粉,搅拌均匀;

  • 3、放小半锅油,将虾子放入油中3分钟左右;

  • 4、撒上蒜泥、花椒、葱花、孜然粉,就可以开吃了;


油焖大虾