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分类: 小吃技术配方 免费厨师手写小吃

发布: 9月前

更新: 9月前

教程类型: 文字教程 + 特色小吃

演示:

抖鸡,顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候,用手一抖腿骨,即达到骨与肉分离的熟烂程度。

抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯,而且要求鸡形完整,油润饱满。

其实抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究。

制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为原料,用几十种香料,经腌制、风干、再卤制等工序制成。



  • 抖鸡和烧鸡的区别

  • 烧和烤是两种截然不同的烹调方法 烤需要提前腌制 入味后放烤箱烤制;烧的方法要复杂一些 烧一般不需腌制 要在原料上色料以后先入油炸上色 然后另起锅对好烧汁放主料 开锅后小火烧制。


  • 抖鸡的做法

  • 原料:

  • 光土鸡10只(约15千克),盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克,高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包112克。


  • 香料包配比及加工:


  • 香料配比:

  • 八角6克,山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、各3克,草果、香叶、香茅草、各5克,丁香、陈皮、香芹籽、枸杞、辛夷、紫苏、甘草各2克,罗汉果1个,干姜6克,当归8克,淮山药6克,沙姜8克。


  • 将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。




  • 提示:其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸,种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味)。


  • 制作方法:


  • (1)腌制:以光土鸡10只(约15千克)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时


  • (2)风干:将腌制鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。


  • (3)卤制过程:高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料112克。


  • 将上述调料及香料放入高汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来(主要目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状),另用一卤桶,底垫竹算子,竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤汤表面微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。此卤鸡既可热吃,又可冷食,总之,要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。




  • 制作关键:


  • 1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。


  • 2、鸡一定要腌制风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。


  • 3、卤前先将鸡用绳捆绑一下,保证鸡成菜的形状。


  • 4、卤时一定要掌握火候,用小火,保持汤面微开。


  • 5、卤熟后应在汤中浸泡2小时,使鸡充分入味,骨里透香。


  • 6、上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下,骨肉分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲。


抖鸡

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