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分类: 小吃技术配方 免费厨师手写小吃

发布: 10月前

更新: 10月前

教程类型: 文字教程 + 鸡鸭鱼肉

演示:

5.0分/1人

脆皮风沙鸡


成品特色: 肉味香甜爽口,浓香诱人。  

菜品制作: 曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有 10 余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。

难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 

材料: 清远鸡 1 只。 味料: 特制腌料 1 份,皮水适量,食用油适量。  

特制腌料配方: 

材料: 水 1000 克,南乳 500 克,腐乳 500 克,花生酱 500 克,芝麻酱 500 克,美极鲜 酱油 500 克,白糖 300 克,蚝油 200 克,味精 10 克,鸡精 10 克,蒜茸 10 克,红葱头茸 10 克 

制作: 将蒜茸、红葱头茸用油爆香,沥去油,加入其他原料一起煮溶,滤去蒜茸与红葱头茸即可。 

皮水配方: 

材料: 水 4 千克,麦芽糖 350 克,柠檬汁 30 克,生粉 5 克,白醋 350 克。 

制法: 把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。 适用: 烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。 

制作方法: 

(1)将清远鸡去掉油、肺、喉,清洗干净,去掉多余的杂毛、黄皮,沥干水分。

(2)将鸡放入特制腌料里腌制 60 分钟,取出后用清水洗干净鸡皮。 

(3)用开水淋鸡皮,使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。 

(4)把煮开的皮水淋在鸡身上,用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。 

(5)把吹干后的鸡挂入烤炉里,以中大火烧 30 分钟,取出放凉。 

(6)待鸡冷却后,用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。 

备注要点: 烧的时候可能出现鸡身起泡的现象,要用又烧针将气泡及时刺破。

脆皮风沙鸡

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  • 喵了**

    1月前喵了**

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