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分类: 小吃技术配方 免费厨师手写小吃

发布: 2020-04-08 09:44:22

更新: 2020-04-08 09:44:22

教程类型: 文字教程 + 涮烫粉锅

演示:

  • 酸菜鱼火锅是一道菜品,制作原料主要有活鲤鱼、酸菜等。据说起源于川渝一带,后将酸菜鱼的吃法结合火锅的吃法就形成了大家所热爱的酸菜鱼火锅。

  • 酸菜鱼火锅的做法和步骤

  • 原料:活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅(鸭)胗等适量鲜汤1公斤泡红辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒节25克花椒5克蒜瓣50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油150克至200克

  • 制作方法:

  • 1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净,剁下鱼头,然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉,再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉,以正斜刀分别将两扇鱼肉切(片)成厚约0.6厘米的鱼片,并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块,加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。

  • 2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分别铡成碎末,泡酸菜改刀切小片,另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。

  • 3.坐锅下油烧热,投入干辣椒节和花椒,炝出香味后捞出,铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时,下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米,炒至油色红亮香味溢出时,再放入泡酸菜,炒出香味后加入鲜汤,并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟;下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味,倒入火锅盆中,撒上刀口辣椒,并用75克沸油浇上即可入席。

  • 4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌,并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。

  • 特点:咸鲜香辣微麻略酸,质嫩味美,香味浓郁。


  • 酸菜鱼的做法 酸菜鱼火锅怎么做

  • 材料:

  • 淡水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。

  • 腌鱼材料:蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。

  • 做法:

  • 1、将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用;

  • 2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料,用手轻轻抓匀,腌制15分钟;

  • 3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片,干辣椒切成段;

  • 4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热,然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;

  • 酸菜鱼火锅.png

  • 酸菜鱼火锅怎么做最好吃

  • 用料:(5人份)

  • 净鲤鱼肉、鲫鱼各500克,鲜虾仁200克,冬瓜、泡青菜各1500克,青菜或小白菜1000克,粉条300克。

  • 调料:老姜150克,猪油250克,精盐10克,胡椒粉2克,泡辣椒(或野山椒)、葱各50克,味精适量,鲜汤2000克。

  • 1.将鲫鱼去鳃、剖腹,去鳞及内脏,洗干净,沥尽水,入鲜汤锅中(火锅中),熬至汤汁发白,香味浓郁,捞出鱼及刺不用。

  • 2.另用炒锅置火上,下猪油烧热,下姜片、葱段、泡辣椒(切末)、泡青菜500克(切节),炒出香味,倒入火锅汤中熬煮,再下其余的泡青菜节,并加入精盐、胡椒粉和味精,即为卤汁。

  • 3.将鲤鱼肉改块。虾仁洗净沥尽水。冬瓜削皮、去瓤,切片。青菜或小白菜去老叶,洗净理齐。粉条用水发好,洗净。将以上用料分别装盘上桌,围于火锅四周。

  • 4.吃时,加上麻油味碟:,每人一碟。

  • 注:泡菜不宜用陈年泡菜,因其太酸太咸,影响风味,用刚泡制(10天左右)的最好,多用市场上的袋装泡菜,效果还可以。熬鲫鱼的汤可用鸡骨架、猪棒子骨、鱼骨同番茄、姜、料酒和葱熬制,也可加胡椒粉。不能用白开水熬鲫鱼汤,否则卤汁缺乏鲜味,效果太差。





重庆酸菜鱼火锅